Gli ingredienti sopra indicati sono per due focacce.

Preparazione della biga: impastare  brevemente gli ingredienti. Otterremo un impasto piuttosto asciutto da lasciar riposare a temperatura ambiente, coperto da pellicola, 12-18 ore. La temperatura ideale per i pre impasti è di circa 18°.

Trascorso il periodo di riposo procedere inserendo nella planetaria le farine, anche quella di frumento maltato (facoltativa), la biga, il latte e l'acqua un po' alla volta e iniziare ad impastare.

Quando inizia ad incordare aggiungere il sale e infine l'olio.

Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido ma non appiccicoso. È importante aggiungere l'acqua un po' alla volta proprio per valutare l'assorbimento che è sempre diverso anche utilizzando le stesse farine.

Lasciar riposare l'impasto in una ciotola unta d'olio e coprire con pellicola (anch'essa unta d'olio).

Al raddoppio, dividere l'impasto e riporlo nelle teglie oleate. Con le mani leggermente unte stendere. Spennellare la superficie di olio, coprire con pellicola e lasciare riposare nuovamente fino al raddoppio.

Preriscaldare il forno a 220°, quindi infornare una focaccia alla volta per circa 25 minuti, fino a doratura.