Farina di frumento maltata

Scarica PDF
↓

Condividi su

La farina di frumento malata è il risultato della germinazione del grano tenero maltato. E' un miglioratore della lievitazione, da integrare per ottenere un risultato finale migliore specialmente nelle preparazioni a lunga maturazione.

Il malto è fonte di zuccheri e di enzimi. L'attività degli enzimi presenti nel malto è proprio quella caratteristica che determina il valore: non tutti i malti hanno la stessa capacità enzimatica, ossia lo stesso potere diastasico. Una caratteristica importante che deve avere il malto è quella di essere diastasico, ossia deve contenere una quantità importante di diastasi, gli enzimi in grado di scindere il malto in glucosio.
Dal punto di vista pratico, l'aggiunta della farina di frumento maltata all'impasto conferirà i seguenti aspetti:

  • Fermentazione più attiva dell'impasto
  • Alveolatura più sviluppata del prodotto, quindi più leggero e digeribile, colorazione più dorata della crosta
  • Gusto e profumi più intensi

Per gli impasti di pane, pizza e focacce, suggeriamo di utilizzarne l'1% rispetto il peso della farina (ad esempio 5g su 500g di farina). Per ricette più ricche di ingredienti (pan brioche, grandi lievitati, seguire le indicazioni delle singole ricette).

La farina di frumento maltata deve essere conservata in luogo asciutto ed aerato.

 

 

Condividi su