Cornetti sofficissimi con il metodo Tang Zhong

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20 min + riposo + cottura
Difficoltà media
8 cornetti

Ingredienti

Ingredienti per il water roux

  • 15 g di farina Tipo 0
  • 75 g di bevanda di soia (non zuccherata)

 

Ingredienti per l’impasto

  • il water roux freddo
  • 140 g di farina Tipo 0
  • 140 g di farina 00 Sfoglia oppure tipo 0 ‘Flôr di Lune’ Bio
  • 130 g di bevanda di soia (non zuccherata)
  • 2 g di lievito di birra secco
  • 50 g di zucchero di canna integrale
  • 20 ml di olio evo
  • 3 g di sale
  • la scorza di mezzo limone

Prima della cottura

  • q.b. bevanda di soia per spennellare i cornetti prima di infornarli

 

Appena sfornati

  • 1 cucchiaio di sciroppo di riso
  • 1 cucchiaio di acqua tiepida

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Ricetta ideata e preparata da Luca e Francesca di Soul Food!

Procedimento

Il metodo Tang Zhong è una tecnica di panificazione proveniente dal Giappone.

Si mescolano farina e acqua/liquidi (in rapporto 1 a 5, cioè 1g di farina per ogni 5g di acqua/liquidi), cuocendo il tutto in un pentolino e portando alla temperatura di 65° C, in modo da ottenere un composto denso e gelatinoso, che poi, una volta raffreddato, andrà inserito nell’impasto.

Questa tecnica è anche conosciuta come water roux. È il cosiddetto starter o pre-impasto, che conferisce sofficità e leggerezza ai lievitati.

Grazie alla sofficità che questo metodo permette di ottenere è possibile non utilizzare uova e grassi e fornare dei cornetti più leggeri e super morbidi.

Preparazione del water roux

Setacciare la farina e metterla in un pentolino. Aggiungere la bevanda di soia e miscelare bene il tutto. Mettere sul fuoco e, aiutandosi con un termometro, raggiungere la temperatura di 65° C, mescolando continuamente.

Se non avete il termometro da cucina, saprete d’essere arrivati alla temperatura giusta, non appena vedrete che il composto inizia a solidificarsi.

Togliere dal fuoco e mettere in un contenitore e far raffreddare.

Si può preparare il water roux anche il giorno prima e farlo raffreddare per bene in frigorifero.

Preparazione dell’impasto

Nella ciotola dell’impastatrice inserire le farine, il lievito e un po’ alla volta il latte. Impastare ocn la frusta a foglia (o K) per qualche minuto.

Unire lo zucchero, il water roux e la scorza del limone.

Lavorare a bassa velocità per circa un minuto quindi sostituire la frusta a foglia con il gancio, incorporare l’olio evo a filo. Verso la fine unire il sale e impastare finché il composto risulterà morbido, omogeneo e si staccherà dalle pareti. Prelevare l’impasto, dargli una forma sferica e riporlo in una ciotola ricoperta da pellicola.

Lasciar riposare a temperatura ambiente fino al raddoppio.

Stendere l’impasto, dopo che ha lievitato, su un piano leggermente infarinato, dandogli una forma circolare e ricavare 8 triangoli. Arrotolarli per dare la forma ai cornetti e disporli su teglie foderate da carta forno ben distanziati l’uno dall’altro.

Prima di infornare, spennellare la superficie dei cornetti con la bevanda di soia.

Infornare in forno già caldo a 180° C (statico) per 15 minuti circa, dovranno dorare leggermente.

Appena sfornati, spennellare con lo sciroppo di riso, allungato con un cucchiaio di acqua tiepida, per lucidarli.

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