L'autolisi

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L'autolisi è una tecnica di particolare che consente di sfruttare al meglio l'autoevoluzione delle caratteristiche del glutine.

L’autolisi favorisce un ottimo sviluppo e conferisce un sapore caratteristico al prodotto finale, si riducono i tempi di impasto, la formatura è facilitata e il prodotto finito ha un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica.

Questa tecnica si compone di tre momenti: 

  • miscelazione della farina con l'acqua (circa il 50% del peso della farina)
  • riposo dell'impasto autolitico ottenuto (da 20 minuti a 24 ore. Solitamente non si superano le 6 ore, se fosse necessario allungare questo tempo sarà importante aggiungere una parte del sale e non superare il 45% di acqua). La conservazione deve essere effettuata a temperatura ambiente (ottimali 18-20 gradi). Nei periodi estivi molto caldi è utile ricorrere all’utilizzo del frigorifero per la prima parte di riposo.
  • aggiunta degli ingredienti mancanti nella ricetta.

Quanto far durare l’autolisi? La scelta dipenderà dalla vostra disponibilità di tempo, dalla forza della farina usata e dalla temperatura ambiente. Indicativamente 3/4 ore possono considerarsi sufficienti nella maggior parte dei casi.


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