Pane in cassetta con metodo Tang Zhong

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45 minuti * riposo * cottura
Difficoltà Media
10/12 porzioni

Ingredients

Ingredienti per il pre-impasto (metodo Tang Zhong-water roux):

125 g di acqua

25 g di farina Tipo 0

 

Ingredienti per l’impasto:

240 g di farina Manitoba

240 g di farina Pan Patata

250 g di acqua

15 g di zucchero

2 g di lievito di birra secco

8 g di sale

40 ml di olio extra vergine di oliva

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Method

Per il pre-impasto:

Mettere i 25 g di farina in un pentolino ed aggiungere poco a poco l'acqua mescolando bene con una frusta. Portare il composto sul fuoco e continuare a mescolare fino a quando non risulta gelatinoso (questo accade quando l'impasto avrà raggiunto il punto di gelificazione degli amidi, di solito accade a 65°).Spegnere, mettere da parte in un contenitore coperto da pellicola a contatto.

La tecnica di questo pre-impasto è basata sulla gelificazione dell’amido, utile a realizzare un prodotto morbido e soffice che si conserva a lungo.

Nel frattempo mettere le farine in impastatrice, aggiungere il lievito e far amalgamare, aggiungere l’acqua un poco alla volta e iniziare ad impastare alla minima velocità. Aggiungere lo zucchero e continuare ad impastare, aggiungere quindi il pre-impasto e proseguire fino ad ottenere un impasto liscio e ben amalgamato.

Inserire quindi il sale e in ultimo l'olio.

Riporre l'impasto in una ciotola oliata e coperta da pellicola (anch'essa spennellata d'olio). Dopo mezz'ora mettere in frigorifero per 18/24 ore).

Riportare a temperatura ambiente e far lievitare fino al raddoppio, quindi riprendere l’impasto lavorarlo per dare la forma di un filoncino e mettere in uno stampo plumcake imburrato o oliato in precedenza.

Lasciar quindi raddoppiare nuovamente e infornare a 190/200° per 35/40 minuti (controllate la doratura).

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