Che cos’è il lievito?

In generale, il lievito appartiene al gruppo dei funghi monocellulari, formato da un unico tipo di cellula eucariotica che può avere forma ellittica o sferica.

Il lievito aiuta un impasto a crescere di volume prima e durante la cottura, è infatti grazie alla lievitazione che possiamo ottenere pizza, pane e dolci soffici e morbidi.

Quali sono le tipologie di lievito?

Esistono due tipi principali di lieviti:

  • I lieviti naturali, ossia: il lievito di birra ed il lievito madre
  • Il lievito chimico, conosciuto anche come baking  o lievito per dolci

 

I lieviti naturali

Il lievito di birra è il lievito più comune, più conosciuto ed utilizzato, ed è considerata un fonte completa di vitamine del gruppo B.

Il lievito di birra è noto sin dall’antichità, in passato infatti si estraeva dai depositi che si formavano durante la fermentazione dei mosti di birra.

Il lievito di birra può essere fresco o secco:

  • Quello fresco è costituito da una massa di cellule della specie Saccaromyces Cerevisiae separate dal loro brodo di coltura (melassa unita a sali nutritivi e a lievito madre) e compattate fino ad assumere una forma a cubetto. Questo lievito si conserva al fresco ed ha una scadenza limitata.
  • Il lievito secco si ottiene tramite la liofilizzazione delle cellule. Non contenendo acqua, si può conservare a temperatura ambiente e rimane attivo per circa un anno.

Il lievito madre è conosciuto anche come lievito acido, pasta acida o pasta madre. È un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici in grado di avviare la fermentazione degli impasti.

Il lievito madre ha una composizione macrobiotica formata soprattutto da batteri lattici ed, in minore quantità, di lieviti.

A differenza del lievito di birra, la pasta madre richiede una lavorazione più complessa e tempi di fermentazione più lunghi. Grazie ad un tempo di lavorazione più lungo, i prodotti realizzati con il lievito madre risultano più digeribili, con un’alveolatura più regolare e si conservano più a lungo.

Il lievito madre può essere realizzato in casa partendo da acqua e farina e può essere realizzata in versione liquida o solida. In entrambi i casi, il lievito madre deve essere rinfrescato regolarmente.

 

I lieviti chimici

Il lievito chimico è conosciuto anche come baking o lievito per dolci, è un agente lievitante secco composto da una base ed un acido deboli. Sotto l’azione del calore, il lievito chimico rilascia anidride carbonica più velocemente rispetto ad un lievito biologico, risultando così più adatto per la preparazione dei dolci.

Il lievito chimico si conserva a bassa umidità e a temperatura ambiente non elevata.

Ecco alcune tipologie di lievito chimico:

  • Il baking è un composto di pirofosfato di sodio o di potassio, bicarbonato e amido. Questo lievito permette una produzione di anidride carbonica lenta e controllata, indispensabile per una corretta reazione, ad esempio, nella preparazione di una torta.
  • Il bicarbonato di sodio è stato il primo agente lievitate utilizzato in pasticceria; mescolato con ingredienti acidi, infatti, produce anidride carbonica.
  • Il bicarbonato di ammonio si utilizza per preparare i biscotti secchi. Reagisce già ad una temperatura di 40° e si completa a 60°.
  • Il cremor tartaro è un estratto dell’uva o del tamarindo. Viene solitamente usato in associazione con il bicarbonato per ottenere la lievitazione.

 

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