Il lievito madre è un impasto di farina e acqua che viene fatto fermentare. Per panificare, il lievito madre va rinfrescato e nutrito con costanza: una parte del lievito verrà utilizzata per la ricetta, mentre la porzione restante verrà conservata.
La parte di lievito madre che noi conserviamo possiamo già considerarlo un esubero. L'esubero di lievito madre è infatti una parte eccedente di lievito madre che non viene rinfrescata prima del suo successivo utilizzo e che solitamente andrebbe scartata. Ma a cosa serve davvero?
Il suo primario utilizzo è quello di conservazione del lievito madre, ma viene spesso utilizzato anche per la preparazione di alcune ricette.
Per panificare con il lievito madre è importante nutrirlo e conservarlo con le dovute attenzioni, in modo da mantenerlo vivo, equilibrato e forte. Per questa ragione, non consigliamo l'utilizzo dell'esubero, se non in poche occasioni.
Per prima cosa, è fondamentale imparare a conoscere la nostra pasta madre, il suo stato di salute e saper valutare se è ancora attiva e se utilizzare un suo esubero può essere possibile. Una pasta madre non ben conservata, o semplicemente conservata troppo a lungo senza i dovuti rinfreschi, può infatti inacidirsi o essere intaccata da muffe.
Trattandosi di un lievito non rinfrescato - e per questo motivo meno forte -, possiamo tuttavia utilizzarlo in quelle preparazioni che non richiedono lievitazioni, come ad esempio dei crackers, taralli, piadine, pan cake; e biscotti (se si utilizza la pasta madre liquida li.co.li).

Perchè utilizzare l'esubero di pasta madre?
La motivazione principale è quella di evitare sprechi, ottenendo prodotti con una migliore conservabilità, con aromi e profumi tipici del lievito madre.