Il lievito madre è un pezzo di pasta inacidita, preparato con farina e acqua e lasciato maturare.
Durante il periodo di maturazione l’azione dei microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria innesca la loro riproduzione e, in seguito, la loro fermentazione.
La pasta madre può essere solida o liquida (li.co.li. lievito in coltura liquida): cambia il rapporto di acqua utilizzata sia nella creazione che nei rinfreschi.
La pasta madre va infatti rinfrescata, nutrita, con costanza per mantenerla in ottime condizioni suggeriamo di effettuare i rinfreschi almeno ogni 3 giorni.
Come si effettuano i rinfreschi?
Pasta madre solida:
- Prelevare il cuore della vostra pasta madre eliminando la parte secca esterna.
- Pesare e aggiungere pari peso di farina di forza e il 50% di acqua.
Ad esempio:
100g di pasta madre solida + 100g di farina di forza + 50g di acqua
Le nostre farine consigliate per la gestione della pasta madre solida:
- Fior Fiore 00 (3 spighe) e Manitoba (4 spighe)
Pasta madre liquida (li.co.li):
- Pesare la pasta madre a disposizione
- Aggiungere pari peso di farina e pari peso di acqua
Ad esempio:
100g di pasta madre liquida + 100g di farina di media forza o forte + 100g di acqua
Le nostre farine consigliate per la gestione della pasta madre liquida:
- Tipo 0 (2 spighe) e Fior Fiore 00 (3 spighe)
Suggeriamo di utilizzare una farina molto forte in caso di rinfreschi non troppo costanti e vicini, se i rinfreschi vengono effettuati puntualmente sono più indicate farine meno forti.
Dopo il rinfresco la pasta madre va lasciata riposare a temperatura ambiente per circa 4 ore prima di essere utilizzata. Nel caso sia stato fatto un rinfresco e non si intende panificare nella stessa giornata dopo un paio d’ore potete riporla in frigorifero per la conservazione.
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