1. Che differenza c’è tra grano tenero e grano duro?

Il grano o frumento (Triticum) è un cereale molto antico che fa parte della famiglia delle graminacee; due sono le specie veramente importanti per l’alimentazione umana:

  • il Triticum vulgare o grano tenero, che è la specie più adatta alla produzione di farine per la panificazione e la creazione di prodotti da forno; è coltivato soprattutto al centro-nord.
  • Il Triticum durum o grano duro, che è impiegato principalmente per la produzione di farine per pasta alimentare ed è coltivato soprattutto al sud.
  1. Che differenza c’è tra grano e granoturco?

Il granoturco o mais è anch’esso un cereale appartenente alla famiglia delle Graminacee, le sue origini sono dell’America centro meridionale, quindi fu conosciuto dagli europei in seguito alla scoperta dell’America.

I chicchi di mais rientrano largamente nell’alimentazione umana e possono essere consumati come tali o come ingredienti per diverse preparazioni; ad esempio per la produzione dei cosiddetti corn flakes o dei pop corn. Dal mais, inoltre, è possibile ricavare anche la farina, utilizzata nella preparazione della POLENTA ma anche di alcuni tipi di pane,  biscotti e altri prodotti da forno. MENTREil grano o frumento, come esposto in precedenza, è un cereale molto antico che fa parte della famiglia delle graminacee. Cresce quasi ovunque, sin dai tempi più antichi.

La pianta presenta delle spighe, da cui si possono ricavare frutti detti cariossidi, dalla cui macinazione si ottiene la farina. In natura esistono diversi tipi di frumento, quelli maggiormente utilizzati sono il grano duro ed il  grano tenero. Dai semi del grano, in seguito a complesse lavorazioni, si ottengono le farine di frumento, utilizzate per la panificazione, per la produzione di paste alimentari, di biscotti, di dolci, ecc. In particolare il grano duro è utilizzato per la produzione di pasta alimentare e pane di semola, mentre quello tenero per la produzione di pane e altri prodotti da forno.

  1. Quali sono le farine che si ottengono dal grano tenero?

Alla fine di ogni processo molitorio si ottengono farine classificate merceologicamente secondo il grado di abburattamento, come descritto e richiesto nella normativa di legge che disciplina la produzione e la vendita degli sfarinati (DPR 187 del 9 febbraio 2001).

I differenti tipi di farina che si ottengono dalla macinazione del grano tenero sono cinque: tipo 00, tipo 0, tipo 1, tipo 2 e tipo integrale. Ciò che li distingue è il grado di abburrattamento. La farina che si contraddistingue a occhio nudo per purezza e candore, proveniente dalla parte centrale del chicco è denominata in Italia farina 00 mentre una farina tipo 1 sarà meno chiara perché contiene anche le parti degli starti più esterni del chicco.

Questa classificazione è definita in base al contenuto di ceneri che deve essere il seguente:

  • inferiore a 0,55 % per la tipo 00
  • tra 0,55 % e 0.65 % per la farina 0
  • tra 0,66 % e 0.80 % per la farina 1
  • tra 0,81 % e 0.95 % per la farina 2
  • tra 1,20 % e 1,80 % per la farina Integrale

Questo tipo di distinzione non ha alcun tipo di correlazione con la forza della farina.

  1. Che cosa sono le ceneri?

La legge italiana ha deciso di classificare le farine in commercio in base al contenuto di ceneri, cioè le componenti della farina (sali minerali) che, sottoposte ad un “trattamento di cottura”  della durata di almeno 6 ore a temperatura di +500/600 °C, rimangono integre. Più è basso il contenuto di ceneri, più la farina è stata prodotta con il solo endosperma, e più è bianca. La farina “integrale” avrà invece il massimo contenuto di ceneri perché contiene più parti cruscali e quindi più sali minerali . L’analisi delle ceneri di una farina è quindi una misura dell’abburattamento ottenuto.

  1. Qual è la differenza tra farina 0 e 00?

Con le sigle 0 o 00 viene indicato il grado di abburattamento della farina ma ciò non basta a conoscere che cosa si possa preparare con essa.

  1. Che cos’è la farina Manitoba?

La farina Manitoba, detta anche farina americana è ottenuta dalla macinazione di alcune varietà di frumenti teneri coltivati nel Nord America, originari della regione canadese “Manitoba”. È una farina di forza, che contiene una grande percentuale di proteine. Viene utilizzata per produrre pani speciali o prodotti che necessitano di lievitazioni “importanti”.    

      7.   Che cos’è il farro?

È un cereale antico dal quale si ottiene una farina molto ricca e digeribile, adatta anche per gli intolleranti alla farina di frumento. Fornisce un buon pane dal delicato aroma di noci.

     8.  Cos’è e come si utilizza la farina di segale?

La farina di segale è una farina abbastanza povera di glutine, ma ricca in ferro, fosforo e vitamina B ed il pane che ne deriva è compatto e generalmente rimane umido. Talvolta è miscelata alla farina bianca per conferire al pane un sapore non troppo forte o per rendere gli impasti un po’ più elastici.

Per le percentuali si va da un terzo a due terzi di farina di segale su farina bianca, ma questo varia in  base al risultato desiderato. E’ molto usata nei pani speziati del nord Europa.

In Trentino Alto Adige e in alcune zone alpine del Veneto e della Lombardia è molto diffuso il tipico pane di segale aromatizzato con semi di kummel e semi di finocchio. Il pane di segale si conserva a lungo ed ha proprietà calmanti e lassative.

     9.  Differenza tra la rimacinata di grano duro e la semola di grano duro?

La differenza sta nel grado di raffinazione. La semola è più grossa ed è adatta per pasta fresca, gnocchi alla romana ed altre preparazioni.

La rimacinata invece è più fine ed è utilizzata generalmente anche per pane e pizza.

   10. Che cosa si intende per farine forti e farine deboli?

Le farine si distinguono in base alle proteine. Le farine forti sono quelle con una percentuale alta di proteine adatte ad impasti lievitati come panettoni, pandori, che hanno bisogno di lunghe lievitazioni, mentre quelle con un tenore di proteine più basso sono le farine deboli adatte a paste frolle, biscotti, e in generale impasti che non necessitano di grande lievitazione. 

    11.   E’ vero che per panificare serve la tipo 0 e per fare i dolci solo la farina 00?

No, non è una regola. Chiedete al vostro mugnaio di fiducia o al personale del punto vendita di consigliarvi sulla farina più adatta alla ricetta che volete preparare.

    12.   Una volta aperta, qual è il miglior modo per conservare la farina?

Quando acquistate la farina, tenetela in ambiente fresco a asciutto e preferibilmente ad una temperatura non superiore ai 22 gradi centigradi e chiudetela  nel suo sacchetto di carta.

Per quello che riguarda le farine, un elemento da tenere in considerazione è la freschezza.

A questo dobbiamo aggiungere la possibilità che nella farina si annidino degli insettini (per evitarli provate ad inserire una foglia di alloro all’interno del sacchetto) e questo è uno dei motivi (oltre che per fornire una buona areazione) per cui si consiglia sempre di setacciare la farina.

   13.   Gli ingredienti riportati sulle farine come, E300, lecitina di soja, Alfamilasi, destrosio, cosa sono?

Normalmente la lecitina di soia,  i mono-digliceridi e le alfa e beta amilasi  così come l’acido ascorbico vengono utilizzati nella preparazione dei semilavorati per panificazione e pasticceria e sono utilizzati come conservanti o stabilizzanti quando all’interno della farina  sono presenti anche altri ingredienti: semi di lino, girasole, patata o zucca essiccata, ecc.

È importante quindi farsi consigliare nella scelta della farina più adatta alla ricetta che si vuole preparare.