Rinfrescare la pasta madre. Dopo 8 ore effettuare un secondo rinfresco, ripetere nuovamente dopo altre 4 ore.

Attendere quindi circa 4 ore e procedere con il primo impasto:

Ingredienti primo Impasto

  • 250 g Farina Moras Manitoba
  • 90 g Pasta madre solida oppure 70g pasta madre liquida + 25g farina Manitoba
  • 100 g Acqua
  • 20 g Yogurt bianco intero (a piacere anche gusto vaniglia), freddo da frigorifero
  • 80 g Zucchero Semolato
  • 100 g Tuorli d’uovo
  • 1g Sale
  • 70g Burro a pomata

Procedimento primo impasto:

Nella ciotola della planetaria inserire il lievito madre, l’acqua  e lo yogurt e avviare con la FOGLIA a velocità media fino a far formare una schiuma fitta e aver fatto sciogliere bene il lievito.

Aggiungere lo zucchero, lavorare avanti per sciogliere per circa 2 minuti quindi incorporare  i tuorli amalgamare fino ad ottenere un composto spumoso.

Aggiungere la farina molto lentamente dandogli il tempo di idratarsi, passare quindi a velocità media e fare incordare.

Una volta incordato l’impasto, cambiare la foglia con il gancio, lavorare alla minima velocità fino a riprendere l’incordatura quindi aggiungere il burro a pomata in più riprese. Inserire il sale come ultimo ingrediente,

L’impasto andrebbe chiuso ad una temperatura ottimale di 25-26°C. Lasciare triplicare mettendo l’impasto all’interno di una ciotola coperto da pellicola, in un luogo caldo (28-30°C sarebbero ottimali) per circa 12 ore.

Ingredienti secondo Impasto

  • Primo Impasto lievitato
  • 100 g Farina Moras Manitoba
  • 30 g Acqua
  • 3 g Farina di frumento maltato
  • 15 g Zucchero di canna
  • 50 g Zucchero Semolato
  • 80 g Tuorli
  • 60 g Burro a pomata
  • 2 g Sale
  • 25 g Burro fuso
  • 200 g Arancia candita
  • 50 g Uvetta

Procedimento secondo impasto:

Nella ciotola della planetaria inserire nell’ordine: la farina, la farina di frumento maltata, l’acqua e il primo impasto e avviare con il gancio per circa 10-15 minuti a velocità bassa fino a completa incordatura.

L’impasto non riuscirà mai a staccarsi completamente dalla ciotola, rimarrà sempre un po’ attaccato sul fondo, quando comunque sarà liscio e asciutto, aggiungere lo zucchero di canna e fare assorbire.

Aggiungere ora, alternandoli a piccole dosi, prima lo zucchero e poi i tuorli, sempre in successione e sempre uno immediatamente dopo l’altro (zucchero e poi immediatamente tuorlo), procedendo alla dose successiva solo quando la precedente è assorbita e l’impasto è ritornato liscio e asciutto.

Aggiungere il burro a pomata in più riprese, attendendo sempre che la dose precedente sia stata completamente assorbita prima di continuare.

Terminato il burro a pomata aggiungete il sale e poi il burro fuso leggermente tiepido, in piccole quantità, attendendo sempre che la dose precedente sia completamente inglobata.

Spengere la planetaria e versare la frutta candita e l’uvetta sull’impasto e inglobarli con l’aiuto di un tarocco.

Nuovamente con il gancio, nella planetaria  lavorare alla minima velocità per non più di 30 secondi in modo da distribuire la frutta senza strappare l’impasto.

Anche con questo procedimento, la temperatura ottimale di chiusura dell’impasto è di 25-26°C.

Formare una palla con le mani unte di burro e lasciare riposare per 30 minuti coperto con della plastica. Prendere lo stampo del panettone e con le mani unte di burro fuso fare la “pirlatura tipica” e inserire l’impasto all’interno dello stampo.

Con un pennello unto di burro ungere la superficie del panettone per evitare che si crei la crosta in superficie. Coprirlo con del nylon per alimenti e lasciarlo lievitare ad una temperatura di 25-30°C fino a che l’impasto raggiungerà il bordo dello stampo. (circa 10-12 ore)

Una volta lievitato, il nostro impasto è pronto per essere cotto.

Prima di cuocerlo vi proponiamo due varianti per la guarnizione.

Taglio e Scarpatura

Una volta lievitato, scoprire il nostro impasto e lasciarlo all’aria per circa 45 minuti, o fino a quando non si sarà formata una sorta di pelle. A questo punto procedere con un’incisione nella parte superiore del panettone, può essere a croce oppure a stella. Molti pasticcieri mettono del burro all'incrocio dei tagli; altri pasticceri, dopo aver praticato i tagli, sollevano le punte, per rendere ancora più interessante il gioco di spessori e colori che si viene a creare durante la cottura.

Copertura con la Ghiaccia

Ingredienti:

  • 100 g Zucchero Semolato
  •  40 g Mandorle pelate
  • 15 g Nocciole tostate
  • 10 g Liquore all’amaretto
  • q.b. Albume d’uovo

Ingredienti per la decorazione:

  • Mandorle intere
  • Granella di zucchero
  • Zucchero a velo

Procedimento:

Tritare finemente le mandorle, le nocciole unendole allo zucchero ed al liquore all’amaretto.

Una volta tritato il composto aggiungere l’albume in modo da creare una crema fluida ed omogenea ma non troppo liquida.

Ricoprire l’impasto con la ghiaccia e guarnire con le mandorle, la granella di zucchero e lo zucchero a velo.

Procedere alla cottura in forno statico per circa 60 minuti a 170°C (indicazioni per un panettone da 1 kg, se più piccolo cuocere alla stessa temperalura per 35-45 min)

Una volta terminata la cottura infilzare e capovolgere il panettone, lasciare raffreddare ed asciugare per almeno 12 ore.

 

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Photo credit: Food Photographer Jennifer Pallian on Unsplash