Panettone gastronomico con lievito madre

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preparazione 50 min * più riposo * cottura 50 min
Difficoltà Media
8/12 porzioni

Ingredienti

Per uno stampo da panettone da 1kg:

160g di pasta madre solida (oppure 110g di pasta madre liquida 'Licoli' e 50g di farina tipo 1)

250g di farina Tipo 1

250g di farina Pan Sole

180g di latte

60g di burro

30g di zucchero

50g di uova intere

45g di tuorlo d'uovo

8g di sale

5g di farina maltata

tuorlo d'uovo per spennellare

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Il panettone gastronomico è un panettone salato realizzato da un pane soffice e utilizzato come antipasto nelle cene natalizie o nei buffet. Viene farcito con carni, verdure, salumi, pesce e salse.

Procedimento

Nella ciotola della planetaria inserire il lievito madre, le farine e la farina di frumento maltato.

Iniziare a lavorare il tutto inserendo un po' alla volta le uova intere, quindi aggiungere i tuorli.

Quando sarà ben amalgamato inserire il latte e continuare la lavorazione fino ad incordare bene l'impasto.

Aggiungere il burro e infine il sale. Rovesciare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, coprire con della pellicola alimentare e lasciar riposare per circa mezz'ora.

Trascorso il tempo di riposo sgonfiare leggermente l'impasto e con leggera pressione delle dita formare un rettangolo. Effettuare una prima serie di pieghe a tre.

Lasciar riposare nuovamente mezz'ora e ripetere il giro di pieghe quindi arrotondarlo (pirlatura) e riporlo nel pirottino da panettone o in uno stampo adeguato.

Coprire con pellicola e lasciare l'impasto a riposo a temperatura ambiente per 4 ore circa. Spostare quindi in frigorifero e lasciare al freddo per altre 6/8 ore.

Trascorso questo tempo riportare il vostro impasto a temperatura ambiente e attendere che arrivi a circa 2 cm dal bordo dello stampo.

Dipenderà ovviamente dalla temperatura, indicativamente con 24°C potrebbe impiegarci 6 ore o più.

Spennellare la superficie con del tuorlo sbattuto e infornare per circa 50 minuti a 180°C.

Lasciar raffreddare. Prima di tagliarlo è consigliabile siano trascorse almeno una decina di ore.

Tagliare il panettone a strati e arricchirli con salse, carni, salumi, pesce, ingredienti sott'olio e sott'aceto. Il successo di questo fantastico prodotto sta nella divertente combinazione di alimenti nei diversi strati.

 

Nota
Al posto della farina Pan Sole, è possibile utilizzare anche la farina Cinque Cereali, il Pane Aramaico o il Farzut.

 

Leggi la nostra guida alle farine

Una semplice guida dedicata a tutti, scritta da specialisti proprio per voi.

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