Il Pan Aramaico è uno dei prodotti della nostra linea Fibre e Benessere. Si sposa benissimo sia a preparazioni dolci che salate. Contiene farina di frumento, farina di farro integrale, farina di orzo integrale, farina di fagioli, miglio e semi di lino.

Ve lo proponiamo nella preparazione di una focaccia che ha riscosso grande successo tra i clienti che sono passati a trovarci in negozio e hanno avuto modo di assaggiarla.La focaccia è stata preparata con un impasto indiretto, precisamente con la biga.

Con le dosi indicate abbiamo ottenuto due focacce cotte in teglie da circa 30 cm di diametro. Come potete notare dalla foto le focacce erano belle alte, a piacere potete stendere sulla teglia meno impasto ottenendo così focacce più basse... a vostro gradimento!Ingredienti per la biga:

  • 300 g di farina '00' Fior Fiore
  • 150 g di acqua
  • 1,5 g di lievito di birra secco (la punta di un cucchiaino da caffé)
L’impasto ottenuto – che non deve essere lavorato a lungo (è infatti più corretto dire che va mescolato piuttosto che impastato)  va riposto in un contenitore oliato e ricoperto da pellicola (anch’essa oliata) e lasciato alla temperatura di circa 18 gradi a maturare per almeno 24 ore. Qualche indicazioni in più sugli impasti indiretti li potete trovare in questo articolo. Ingredienti per la focaccia:
  • 450 g di biga (preparati con le dosi sopra indicate)
  • 400 g di Pan Aramaico
  • 200 g di farina Tipo 1
  • 3 g di lievito di birra secco
  • 450 g di acqua
  • 5 g di farina maltata
  • 15 g di sale
  • 40 g di olio extra vergine di oliva
Per la finitura:
  • 30 g di olio extra vergine di oliva
  • 30 g di acqua
  • a piacere sale grosso

Trascorso il tempo di riposo della biga procedete con l'impasto aggiungendo alla biga stessa la farina, la farina maltata, il lievito e circa due terzi dell'acqua.

Lavorate fino a che  l’impasto non prenda corpo,  aggiungendo un po' alla volta la restante acqua.

È bene aggiungere l'acqua lentamente dandogli il tempo di essere assorbita avendo così una massa omogenea ed elastica.Impastate fino ad incordatura, aggiungete quindi il sale e infine l'olio.

Dividete l'impasto in due parti uguali. Ribaltateli sul piano di lavoro e arrotondate gli impasti procedendo con la pirlatura (pirlare un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro conferendogli forma sferica regolare, al fine di omogeneizzarne la forza permettendogli una crescita regolare durante la lievitazione).

Riponeteli quindi  in una ciotola unta l'olio e copritelo a contatto con della pellicola (anch'essa unta d'olio per evitare che si attacchi e che togliendola si strappi la maglia glutinica). Lasciate risposare a temperatura ambiente fino al raddoppio. Utilizzando la biga in queste proporzioni dovrebbero essere sufficienti tre ore circa.

Capovolgete i vostri impasti nelle teglie ben oliate e con le dita allargate delicatamente fino ad arrivare al bordo della teglia.Lasciate riposare ancora un'ora circa quindi aiutandovi con una forchetta mescolate l'acqua e l'olio per l'emulsione con cui andrete a cospargere la focaccia.

Per ottenere un bel effetto che donerà in cottura una colorazione non uniforme sulla superficie prima versare con un cucchiaio  l'emulsione premete con la punta delle dita per creare degli avvallamenti.

A piacere potete spargere del sale grosso sulla superficie. Pre riscaldate il forno a 220°C e cuocete per circa 20-25 minuti o comunque fino ad ottenere una bella doratura sulla superficie.


Curiosità: i pre impasti come la biga conferiscono al prodotto finale un profumo ed un gusto più intensi, una maggiore conservabilità nel tempo e nel caso di impasti idratati come la focaccia anche un'alveolatura più sviluppata ed ampia.