Mangiare è una necessità, mangiare intelligentemente è un’arte.(Francois de La Rochefoucald)
Nonostante l’atto del mangiare faccia parte dei comportamenti umani più elementari vi è sempre maggior consapevolezza e attenzione allo stretto legame tra cibo, salute e benessere.
La nostra alimentazione rappresenta il fattore ambientale più importante fra quelli che hanno un impatto costante sul nostro organismo. Il legame fra la qualità dell’alimentazione e lo stato di salute non è una scoperta contemporanea. Il concetto di Ippocrate secondo il quale «l’alimentazione è la nostra prima medicina» ha attraversato i secoli ed è stato confermato dalle scoperte scientifiche.
Tuttavia, per un lungo periodo, il ruolo degli alimenti è stato quasi esclusivamente associato a quello di carburante, in quanto fonte di energia per l’organismo. Solo nel secolo scorso, quando gli scienziati hanno iniziato a interessarsi alle malattie croniche, è emerso il legame fra le carenze nutrizionali e le malattie come rachitismo, scorbuto o pellagra, mettendo in luce il ruolo regolatore dell’alimentazione sul funzionamento metabolico Questa nuova prospettiva ha aperto un enorme campo di ricerca per fare dell’alimentazione uno importante strumento della salute. Attraverso una serie di studi i ricercatori hanno constatato che alcuni alimenti, dopo la digestione, sono in grado di penetrare all’interno delle nostre cellule e di fungere da interruttori, accendendo o spegnendo alcuni geni, in particolare quelli preposti alle funzioni metaboliche. Questa scoperta ha preceduto la nascita, all’inizio del millennio scorso, di una nuova scienza denominata nutrigenomica che si propone lo studio delle interazioni fra la nostra alimentazione e la totalità dei nostri geni.
Negli anni l’industria alimentare ha ”viziato” i nostri palati creando sapori artificiali e particolarmente accattivanti. Spesso accade però che la creazione di questi nuovi gusti richieda l’uso di sostanze chimiche, di dubbio effetto sulla salute dell’uomo. Inoltre l’omologazione dei sapori ci fa perdere la diversità e varietà del gusto. È quindi necessario rieducare il nostro palato a sapori autentici!
Questo è importante soprattutto nei bambini che vanno abituati a mangiare di tutto e non solo quello che è confezionato e “insaporito”.
Le linee guida INRAN per una sana alimentazione consigliano di ridurre l’uso del sale per un miglior controllo dei livelli di pressione arteriosa, una riduzione del rischio cardiovascolare e dei decessi provocati da ictus e malattie coronariche. Tra i maggiori colpevoli dell’eccesso di sale nella dieta ci sono i cibi precotti o preconfezionati. Un’alimentazione equilibrata deve infatti prevedere un’assunzione moderata di sale.
L’utilizzo in cucina di erbe e spezie ci può aiutare, quindi, a ridurre il consumo quotidiano di sale: il pepe nero, l’ aneto, il basilico, lo zenzero, il curry, il cumino, l’ aglio e la cipolla, se aggiunti alle nostre pietanze, ne aumentano la sapidità, donando al piatto un carattere unico ed originale.
L’obesità ed il sovrappeso sono responsabili del mantenimento di uno stato infiammatorio cronico, ritenuto responsabile della genesi delle principali malattie metaboliche e cronico-degenerative. È ormai stato dimostrato che per combattere l’obesità è necessaria un’azione rivolta alla modifica dello stile di vita, ma è bene sapere che negli ultimi anni, numerosi studi internazionali hanno confermato il ruolo antinfiammatorio di alcuni gruppi fitochimici, presenti soprattutto in spezie ed erbe aromatiche, che potrebbero alleviare, almeno in parte, le conseguenze sistemiche dell’obesità. In particolare le due sostanze ritenute più efficaci nel migliorare la salute dell’uomo sono i polifenoli, i flavonoidi ed i suoi analoghi. Consumare in determinate quantità, alcuni estratti vegetali e le radici di alcune piante hanno effetti benefici nel ridurre l’infiammazione cronica ed il diabete mellito, migliorando la sensibilità insulinica. Un altro aspetto da tener presente è che se l’uso di una singola spezia ha un effetto biologico limitato, il consumo quotidiano in piccole quantità, ma di una gande varietà di erbe, cortecce, radici e bacche potrebbe avere un effetto amplificato sulla salute dell’uomo.
L’uso di spezie ed erbe aromatiche è particolarmente consigliato nella preparazione delle pietanze, perché aiuta a ridurre l’utilizzo di grassi, sale e zuccheri.
Le spezie differiscono tra loro per colore, odore e sapore ma, allo stesso tempo, viaggiando tra numerosi continenti nel corso dei secoli, sono state protagoniste di incontri, di contatti e di mescolanze tra genti, popoli e culture. Sono da sempre utilizzate non solo come elementi che conferiscono particolari sapori ai cibi o alle bevande, ma anche per il loro potere conservante, le loro virtù cosmetiche, le loro proprietà officinali e con un ruolo di cerimoniale per trasmettere significati sociali e culturali; raramente altri prodotti hanno avuto un utilizzo così diffuso e assunto così tanti significati.
Lo zenzero, il coriandolo, il cumino, la curcuma, il pepe stimolano l’attività della lipasi pancreatica e dell’amilasi, incrementano il volume della bile e la secrezione di acidi biliari favorendo la digestione dei carboidrati e dei grassi assunti con la dieta.
Zenzero e pepe esaltano l’attività della tripsina pancreatica favorendo la digestione delle proteine; riducono inoltre il tempo di transito nel tratto gastrointestinale offrendo un’efficace protezione contro i tumori. A questo proposito le spezie costituiscono un’ottima fonte di molecole nutraceutiche bioattive ed in alcuni centri oncologici le spezie vengono utilizzate all’interno delle terapie integrate con l’obiettivo di fornire un percorso di cura completo che include anche nutrizione,gestione dello stress e degli aspetti emotivi. In quest’ottica uno staff di esperti sia in terapie classiche che in terapie naturali e nutraceutiche consiglia le associazioni terapeutiche migliori sulla base dei bisogni del paziente e delle evidenze scientifiche esistenti.
Studi condotti sulla curcuma confermano le incredibili capacità antinfiammatorie e antitumorali di questa spezia, la curcumina (il principio attivo della curcuma) è in grado di combattere oltre 70 malattie tra cui patologie tumorali,cardiovascolari,il diabete di tipo 2 ed il morbo di Alzhaimer ma l’elenco continua ad allungarsi via via che gli studi avanzano); è inoltre uno straordinario antiossidante naturale, appartenente alla famiglia dei polifenoli; che contrasta la degenerazione delle cellule , annullando l'azione dannosa del radicale idrossile , una delle molecole più pericolose per la sua capacita' di ossidare le cellule e accellerare il processo di invecchiamento dei tessuti.
Il suo potere antiossidante è anche più potente di quello della vitamina E.
Lo studio più approfondito in merito è senz'altro quello fatto dal Dr. Bharat B. Aggarwal , il direttore del centro oncologico . Anderson Cancer Center. dell’Università del Texas Tale studio conferma la curcuma come inibitrice del fattore NF-KB ,importante il fattore di trascrizione dell'infiammazione.
La curcuma contiene altre sostanze coloranti appartenente al gruppo dei curcuminoidi come tumerone, zingiberone e atlantone,composti che sembrano essere la componente farmacologicamente piu’ attiva della pianta Curcuma Longa. Sono inoltre presenti altre sostanze chimiche quali flavonoidi, proteine, vitamine e minerali E' molto versatile in cucina perche' si sposa sia con il dolce che con il salato.
In medicina Ayurvedica viene usata per la cura di problemi epatici, come rimedio per la digestione, contro la febbre, la dissenteria, i disturbi mestruali, il mal di denti , le emorragie , per curare le infezioni , ma il suo potere più grande sta nell'essere il più potente antinfiammatorio naturale al mondo. Infatti la curcumina si è dimostrata essere più efficace dell’aspirina da banco e dell’ibuprofene nel ridurre l’infiammazione. Nel contrastare le cellule del carcinoma mammario ha altresì dimostrato un’efficacia pari a quella del tamoxifene,un farmaco ampiamente prescritto per arrestare la metastasi o la recidiva del cancro al seno.
La curcuma interviene così sull'infiammazione per evitarne la formazione o per risolverla la dove sia gia' in atto il processo infiammatorio.
Agisce persino così profondamente al punto di arrivare a proteggere il DNA dal rischio di mutazioni pericolose che potrebbero dare origine a cellule " impazzite " precancerose. Favorisce l'apoptosi , ovvero " morte cellulare programmata " ovvero " suicidio " delle cellule precancerose.
Usando la curcuma si contrastano quindi molte patologie e risulta utile nella prevenzione dei tumori soprattutto dello stomaco, dell'intestino , del colon , della pelle e del fegato , ma anche delle trombosi e degli effetti negativi del colesterolo cattivo.
Tiene giustamente fluidificato e ossigenato il sangue e lo tiene pulito dai grassi dannosi.
Secondo l'Ayurveda , la curcuma aiuta anche nei disturbi femminili , riduce i gas intestinali e lo sviluppo di vermi e parassiti, protegge il fegato affaticato ed è un'ottimo alleato per combattere i calcoli biliari.
Sta dando ottimi risultati di miglioramento della sintomatologia a chi soffre di fibromialgia.
Ma la curcuma è anche un'ottima alleata bruciagrassi perche' la sua curcumina è in grado di ridurre l'assorbimento degli zuccheri, purificando il sangue, quindi tiene a bada i livelli di glicemia del sangue. Questo permette di evitare i cosiddetti " picchi glicemici " causa di una maggiore produzione di insulina, l'ormone che segnalando la presenza di un eccesso di zuccheri al cervello, provoca un rallentamento del metabolismo e il formarsi del grasso in eccesso.
Inserendo quindi la curcuma nella vostra alimentazione quotidiana : risveglierete il vostro metabolismo e migliorerete l'aspetto esteriore dei tessuti colpiti dalla cellulite e ridurrete' i gas intestinali responsabili di fastidiosi gonfiori.
Ma quanta curcuma bisogna consumare? In india una persona ingerisce in media un cucchiaino di curcuma al giorno ripartita nei 3 pasti,quantità sufficinete affinchè gli indiani godano di buona salute e presentino un’incidenza di malattie quali Morbo di Alzhaimer,cancro e diabete di tipo 2 decisamente inferiore. In caso contrario può essere utile assumere un integratore di curcumina in dosi di 500 mg al giorno per il quale non è stato riscontrato alcun effetto collaterale. Per migliorarne l’assorbimento assumerla insieme a succo di pompelmo,succo di ananas,latte o piperina (quest’ultima ne aumenta di 1000 volte l’assorbimento ed è per questo che oramai negli integratori si trova sempre associata alla piperina) oppure in un pasto che contiene olio extravergine di oliva oppure latticini.
Il principio attivo dei chiodi di garofano si chiama eugenolo e masticarne uno procura un immediato senso di intorpidimento locale agendo da blando anestetico. Ecco allora per per un mal di denti improvviso il rimedio d’emergenza in attesa dell’appuntamento dal dentista è proprio l’olio di chiodi di garofano. Possiede inoltre proprietà antibatteriche, inibisce aggregazione piastrinica quindi antiaggregante e ottimo repellente contro le zanzare.
La capacità del cardamomo di calmare lo stomaco è leggendaria, ma solo di recente le ricerche scientifiche hanno iniziato a dimostrare che gli oli volatili di questa spezia (sono oltre 25)sono potenti antinfiammatori e antispastici che possono agire sinergicamente per migliorare la digestione. In particolare in campo officinale il più attivo è il cineolo. Così com’è in grado di distendere lo stomaco questa spezia può rilassare anche le vie respiratorie attenuando l’asma e determinando un miglioramento della sinusite. In India viene utilizzato, oltre che per contrastare l’alito cattivo, anche per favorire la digestione di piatti particolarmente grassi o a base di latticini.
Nei paesi d’origine le spezie sono di rado utilizzate singolarmente,ma vengono sempre miscelate tra loro in formulazioni precise a seconda dell’utilizzo finale.
Essendo particolarmente legata all’Etiopia che mi ha regalato uno dei suoi fiori più belli, porto ad esempio la miscela di spezie tipica di questa zona, il Berberè così composto:
- Peperoncini rossi secchi
- Bacche di Pimento
- Semi di cardamomo verdi
- Chiodi di garofano
- Semi di coriandolo
- Pepe nero in grani
- Semi di fienogreco
- Zenzero
- Ajowan
- Cannella
Un vero tripudio di sapori esotici, che oltre ad arricchire i nostri piatti, garantisce benefici a tutto tondo ed ognuna delle spezie che lo compone ha così uno spettro di azione e un potere curativo del tutto peculiari. Semplicemente con il gusto percepito sulla lingua, può stimolare e rafforzare gli organi della digestione, cioè, a seconda dei casi, lo stomaco, la cistifellea o il pancreas.
Inoltre la maggior parte delle nostre amiche spezie promuove la digestione e l’appetito, regola la flora intestinale e stimola i succhi gastrici. Molte rafforzano anche il sistema immunitario e hanno proprietà disinfettanti, antibiotiche e antisettiche.
Leggendo di mese in mese in miei articoli avrete capito che il mio pensiero tende sempre all’equilibrio e per questo ci tengo a ricordarvi di non ricorrere alle spezie in sostituzione di un farmaco prescritto ma usatele e pensatele anche nei loro abbinamenti come un potente ausilio da affiancare alla classica e navigata terapia medica,ma meglio ancora utilizzatele rispetto al loro utilizzo a scopo preventivo.
dott.ssa Sujem Benedetto
Biologa nutrizionista
BIBLIOGRAFIA
Shehzad A, RehmanG, Lee YS.
Curcumin in Inflammatory Diseases.
Biofactors 2013;
39:69-77. 13
Brondino N, Re S, Boldrini A, et al.
Curcumin as a therapeutic agent in dementia: a mini systematic review of human studies.
Scientific World Journal 2014;
2014:174282
