Pasta madre: cos'è
La parte di lievito madre che noi conserviamo possiamo già considerarlo un esubero. L'esubero di lievito madre è infatti una parte eccedente di lievito madre che non viene rinfrescata prima del suo successivo utilizzo e che solitamente andrebbe scartata.
L'esubero di pasta madre può avere due consistenze. Infatti, come la pasta madre, può presentarsi in forma solida o liquida (li.co.li, ossia lievito in coltura liquidi).
Queste due tipologie sono differenti anche per il rapporto di acqua utilizzata sia nella creazione dell'impasto di acqua e farina, sia nei rinfreschi necessari per il suo nutrimento.
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Esubero di lievito madre: a cosa serve
Il suo primario utilizzo è quello di conservazione del lievito madre, ma viene spesso utilizzato anche per la preparazione di alcune ricette.
Per panificare con il lievito madre è importante nutrirlo e conservarlo con le dovute attenzioni, in modo da mantenerlo vivo, equilibrato e forte. Per questa ragione, non consigliamo l'utilizzo dell'esubero, se non in poche occasioni.
Utilizzare l'esubero di pasta madre
Trattandosi di un lievito non rinfrescato - e per questo motivo meno forte -, possiamo utilizzarlo in quelle preparazioni che non richiedono lievitazioni.
In linea generale, è importante ricordare che una pasta madre non ben conservata, o semplicemente conservata troppo a lungo senza i dovuti rinfreschi, può infatti inacidirsi o essere intaccata da muffe.
In quali ricette utilizzare l'esubero di lievito madre
Se l'esubero di lievito madre è stato conservato adeguatamente e non presenta uno stato alterato, è possibile usarlo sia per ricette dolci, sia per ricette salate.
L'esubero di pasta madre infatti rappresenta un impasto di farina ed acqua e non ha più azione lievitante, quindi può essere utilizzato per ricette che non prevedono un periodo di maturazione.
Ecco alcuni esempi per prendere ispirazione:
- crackers
- taralli
- piadine
- pancake
- biscotti (in questo caso, se utilizza la pasta madre liquida, li.co.li).
Perché utilizzare l'esubero di pasta madre
La motivazione principale è quella di evitare sprechi, ottenendo prodotti con una migliore conservabilità, con aromi e profumi tipici del lievito madre.
