Gli zuccheri negli impasti

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Lo zucchero, aggiunto nell’impasto, serve a velocizzare un po’ la lievitazione: si tratta di una pratica comune, ma in realtà non è consigliabile perché il suo potere è immediato e non distribuito nel tempo.
È preferibile utilizzare il malto, lo si può trovare in forma liquida o in polvere, ottenuto dalla germinazione e dal successivo essicamento e macinazione di alcuni cereali. Contiene un enzima capace di trasformare l’amido della farina (zucchero complesso) in uno zucchero semplice direttamente utilizzabile dai lieviti. Utilizzandolo, si aumenta la disponibilità di nutrimento per il lievito che quindi può svolgere meglio la sua azione. Inoltre favorisce la formazione di una crosta dorata.
Va aggiunto negli impasti nella misura dello 0,5 -1% sul peso della farina.

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