L’arte di impastare: tanti metodi, suggerimenti e consigli da ricordare e condividere.
Per ogni preparazione c’è la sua tecnica, ma quali sono le più diffuse? Vediamole assieme!
 
Metodo diretto
Lavoriamo tutti gli ingredienti in una sola fase, rispettando il corretto ordine di inserimento. Una volta finito, lasciamo riposare l’impasto (il tempo varia a seconda della quantità di farina e del tipo di preparazione).
 
Metodo semidiretto
Impastiamo in una fase tutti gli ingredienti, ma con l’utilizzo di pasta di riporto, ossia un pezzo di impasto avanzato e maturato, che contiene già tutti gli ingredienti base. È una tecnica utilizzata più in ambito professionale che in quello casalingo.
 
Metodo indiretto
Questo metodo è scandito in due fasi: prima prepariamo un preimpasto (biga o poolish) lasciandolo fermentare, in seguito aggiungiamo tutti gli altri ingredienti. Con questo metodo il pane ha sapore e profumo più intensi, un’alveolatura maggiore e risulta più digeribile e conservabile.

Soffermiamoci un attimo sulla biga e sul poolish.

La biga è preimpasto asciutto che richiede molte ore di fermentazione, ottenuto con farina di forza, acqua e lievito di birra.
La temperatura ottimale della fermentazione è di 16°-18°C per bighe non superiori alle 24 ore, per tempi più lunghi è bene iniziare la fermentazione in frigo a +4°C e terminarla a temperatura ambiente.

Ingredienti per la biga:
•    farina di forza        100%    (es: 100g)
•    acqua                      45%    (es:   45g)
•    lievito di birra            1%    (es:     1g)
 
Il poolish, invece, è il composto molle perfetto per sfornare un pane croccante e con mollica alveolata, come la ciabatta o la baguette.
Farina e acqua vengono aggiunte in pari quantità, il lievito è aggiunto con le seguenti percentuali, in base alla durata della fermentazione:

•    2,5% del peso farina per 2 ore fermentazione
•    1,5% del peso farina per 3 ore fermentazione
•    0,5% del peso farina per 8 ore fermentazione  
•    0,1% del peso farina per 16+ ore fermentazione

La temperatura idonea per la fermentazione è 20-22°C.
Il poolish fermentato si presenta aumentato di volume, con una struttura soffice e spugnosa e comincia a cedere al centro, formando una conca.