Per lavorare un impasto si può optare per il metodo diretto o quello indiretto.

Metodo diretto: 

È senza dubbio quello più veloce, infatti è sufficiente impastare tutti gli ingredienti insieme.

Metodo indiretto: 

Consiste nell’aggiunta all’impasto di un composto lievitato nel quale sono presenti lieviti già attivi. Il pane ottenuto ha sapori e aromi intensi e leggermente aciduli. L’utilizzo di questo metodo permette di ottenere un pane che si conserva per più giorni.

LA BIGA:

Tra i pre-impasti troviamo la biga: un composto di acqua, farina e lievito che va lasciato maturare un certo numero di ore (da 12 a 24).

Poiché la biga deve lievitare a lungo la si prepara con una farina di forza.Il lievito (di birra) va aggiunto nella percentuale del 1%. L'acqua (fredda) al 50%.Ad esempio su 500 gr di farina incorporeremo 250 gr di acqua e 5 gr di lievito (se fresco, altrimenti ricordatevi che dovete usare 1/3 della quantità indicata nel caso utilizziate lievito di birra secco).

L'impasto ottenuto - che non deve essere lavorato a lungo (è infatti più corretto dire che va mescolato piuttosto che impastato)  va riposto in un contenitore oliato e ricoperto da pellicola (anch'essa oliata) e lasciato alla temperatura di circa 18 gradi a maturare per almeno 12 ore (meglio se 18/24).Nel caso la temperatura ambiente sia superiore accorciate i tempi di maturazione, in caso contrario allungateli.

Perché usare la biga? Essendo un impasto inacidito dona un maggior profumo e croccantezza al vostro pane, ne favorisce anche la digeribilità. Il vostro pane avrà un'alveolatura piccola e fine e si manterrà più a lungo.

Come utilizzare la biga.

Solitamente la si utilizza in pari quantità rispetto alla farina prevista dalla ricetta, nulla vieta di sperimentare percentuali diverse ovviamente. La meraviglia del preparare il pane in casa è proprio questa, ogni volta nuove emozioni, nuovi profumi.

Pesate la parte di biga che vi serve e tagliatela in vari pezzi con dei tagli netti onde evitare di rompere la rete glutinica e rovinare così tutto il lavoro svolto durante il riposo del pre impasto.

Questa operazione permetterà di incorporarla più facilmente al resto degli ingredienti previsti dalla ricetta. IL POOLISH A differenza della biga, il poolish è un composto molle. Permette di ottenere un pane più colorato e con mollica più alveolata. Viene utilizzato ad esempio per la preparazione di ciabatte e baguette.

La sua caratteristica è la percentuale di lievito che varia in base alla durata della fermentazione.

Farina e acqua vengono aggiunte in pari quantità, il lievito viene aggiunto con le seguenti percentuali:

2,5% del peso della farina per una fermentazione di 2 ore

1,5% del peso della farina per una fermentazione di 3 ore

0,5% del peso della farina per una fermentazione di 8 ore

0,1% del peso della farina per una fermentazione di 16 o più ore

 IL LIEVITINO

E’ un pre impasto che accelera il processo di lievitazione senza conferire particolari aromi e sapori.