La forza della farina

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La farina è l’ingrediente base dei prodotti da forno, è dalla sua qualità e dal suo corretto utilizzo che ne deriva il risultato finale: non esiste la farina per tutti gli usi!

La suddivisione che tutti noi conosciamo è riferita al grado di ‘abburattamento’ che la distingue in farina 00, 0, tipo 1, tipo 2 e integrale.

È fondamentale anche comprendere che le farine si suddividono in base alla forza ovvero la capacità di formazione della maglia glutinica (che trattiene più o meno anidride carbonica) e il potere di assorbimento dei liquidi.

Farine deboli: formano una maglia glutinica che trattiene poca anidride carbonica e hanno un assorbimento di liquidi ridotto. Sono indicate per esempio per la pasta frolla che non deve lievitare e necessita di una farina che renda l’impasto friabile o per la pasta all’uovo che deve essere estensibile e non tenace.

Farine forti: sono ricche di glutine, assorbono liquidi in percentuale maggiore e trattengono più anidride carbonica. Gli impasti risultano tenaci, molto elastici e adatti a sostenere lunghe lievitazioni. Sono indicate per esempio per prodotti con lunghe lievitazioni come croissant, panettoni, colombe.

(Tratto dalla scheda n. 44 delle nostre 99 infarinate - quando la terra ci dona l’anima dove potrai trovare tantissime altre informazioni in merito ai cereali, le farine ed una selezione di ricette.)

Ma cos'è la forza della farina e come si misura?

Le proteine contenute nel frumento e quindi nella farina hanno un ruolo fondamentale nella formazione degli impasti: possono essere solubili e insolubili.

Quelle responsabili della formazione del glutine sono due proteine insolubili: gliadina e glutenina.

Queste due proteine, durante l’azione meccanica che esercitiamo impastando vengono unite e formano la maglia glutinica, un reticolo che darà struttura al nostro impasto e tratterà i gas di lievitazione.

La forza della farina, indicata con un indice di forza chiamato W, viene misurata con uno strumento chiamato l’alveografo di Chopin.

Viene preparato un impasto idratato con acqua distillata a cui viene aggiunta una percentuale di sale.

 

L’impasto ottenuto viene suddiviso in piccoli dischi di pasta che vanno lasciati riposare per 20 minuti ad una temperatura di circa 25°C.

Trascorso il tempo di riposo i dischetti vengono inseriti nella macchina e sottoposti ad una pressione di aria che li rigonfierà formando una bolla che si estenderà fino alla lacerazione che ne determinerà la fine del test.

La forza della farina è quindi determinata dal contenuto proteico della gliadina e della glutenina e varia a seconda della varietà di grano.

Le farine deboli sono più indicate per la preparazione di frolla, biscotti, pasta fresca.

Le farine di forza invece si utilizzano per la preparazione di dolci lievitati, impasti di pane, pizza e focacce.

 

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