Per la pasta brisee
Versare tutti gli ingredienti, tranne l’acqua, in un mixer o food processor dotato di lame. In alternativa, si può impastare in una ciotola, sbriciolando bene il burro con le farine. Aggiungere l’acqua e compattare l’impasto fino ad ottenere un panetto di impasto elastico e omogeneo. Coprire con pellicola e mettere in frigo per 30 minuti.
Per il ripieno
Lavare in acqua tiepida le ròsole per rimuovere il terriccio residuo, mondale e dividere le cimette in foglie più piccole.
Scaldare poca acqua in una padella ampia e aggiungere le ròsole. Coprire con il coperchio e attendere che siano appassite. Mettere da parte e ripetere l’operazione fino a finire tutte le foglie disponibili.
Sbollentare gli agretti ben lavati e privati delle radici, in acqua bollente salata per 5 minuti. Aggiungere metà degli agretti alle ròsole e tenere il rimanente per la decorazione della torta.
Ripassare in padella le ròsole e gli agretti con olio e aglio. Far asciugare bene le erbe in padella. Una volta pronte, mettere da parte.
In una ciotola, rompere le uova, la panna fresca, il parmigiano reggiano, il sale e mescolare bene.
Foderare il fondo di una tortiera da 26 cm di diametro con la carta forno e stendere sopra l’impasto della pasta brisèe. Cospargere il fondo della pasta brisèe con il pan grattato, disporre le verdure ripassate in padella su tutta la superficie della tortiera e versare sopra il composto di uova.
Appoggiare gli agretti sopra la torta salata e infornare la torta a 180° per 50 minuti. Attendere che si raffreddi bene per capovolgere la torta. Riscaldare leggermente in forno o in microonde e gustare.
