Il glutine è un complesso alimentare costituito principalmente da proteine.

Si forma in seguito all’idratazione e all’azione meccanica dell’impasto: nel momento in cui aggiungiamo acqua alla farina di grano tenero, le gliadine cominciano ad associarsi; contemporaneamente, anche le glutenine si assemblano, dando origine ad una struttura, stabile e molto coesiva, che dona all’impasto consistenza ed una certa resistenza all’estensione.