Abburattamento della farina

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Che cos'è l'abburattamento?
Tutto inizia durante il processo di macinazione del grano all'interno dei laminatoi: questi strumenti hanno il compito di sfogliare i chicchi staccando i tegumenti dalle lamelle larghe e piatte (crusca) e facendo così fuoriuscire la parte amidacea. In ogni passaggio (12 in totale al Molino Moras) il prodotto si separa sempre meglio grazie alle diverse impostazioni dei laminatoi.

Dopo la fase di macinazione, il prodotto passa attraverso una macchina chiamata plansichter (plan = piano / sichter = setaccio), ovvero un sistema di setacciatura che consente di classificare il prodotto per dimensione.

L’abburattamento è la resa del prodotto della macinazione, ovvero la quantità farina ottenuta da 100 kg di grano. Quanto più alto è il tasso di estrazione, tanta più fibra contiene la farina.

Dalla macinazione di 100 kg di grano tenero pulito si ottengono mediamente:
21% di crusca, tritello e cruschello; sono le parti più esterne del chicco, utilizzate come mangime per animali o integratore di fibre per l’alimentazione umana;
4% di farinaccio: sottoprodotto più fine sempre destinato al bestiame;
75% di farina.

I differenti tipi di farina ottenuti dalla macinazione sono cinque, da quella proveniente dal cuore del chicco (più bianca) alla meno candida per la quantità residua di crusca e germe contenuti (si parla quindi di grado di abburattamento, rif.DPR 187/2001):

  • Tipo 00,
  • tipo 0,
  • tipo 1,
  • tipo 2,
  • Integrale.

Tutte le farine di grano tenero contengono amido e le proteine del glutine, alcune possono però contenere anche crusca. La normativa italiana ha deciso di classificare le farine in commercio in base al loro contenuto di sali minerali, più precisamente delle ceneri che rimangono dopo aver bruciato la farina. Più basso il contenuto di ceneri più è bianca la farina, viceversa una farina integrale avrà il massimo contenuto di ceneri.

Nella scelta della farina per le nostre preparazioni non è importante solo la tipologia (Tipo 00, Tipo 0, Tipo 1, Tipo 2, Integrale), ma anche la forza della farina.

Forza e tipo di farina non sono strettamente collegate: possiamo avere ad esempio una farina dello stesso grado di abburattamento che può essere forte o debole (es. Farina 00 Fior Fiore e Farina 00 Sfoglia). La forza della farina dipende dalle varietà di grano che sono state macinate e dalla sapienza ed abilità del mugnaio nel mescolarle.

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