- Che cos'è l'abburattamento della farina
- Cosa si ottiene dalla macinazione del grano
- Tipologie di farine di grano tenero
- La forza della farina
Che cos'è l'abburattamento della farina
L’abburattamento è la resa del prodotto della macinazione, ovvero la quantità farina ottenuta da 100 kg di grano. Quanto più alto è il tasso di estrazione, tanta più fibra contiene la farina.
Il processo di abburattamento inizia durante la macinazione del grano tenero all'interno dei laminatoi presenti nel molino: questi strumenti hanno il compito di sfogliare i chicchi di grano staccando i tegumenti dalle lamelle larghe e piatte (crusca) e facendo così fuoriuscire la parte amidacea. In ogni passaggio di sfogliatura (12 in totale al Molino Moras) il prodotto si separa sempre meglio grazie alle diverse impostazioni dei laminatoi.
Dopo la fase di macinazione, il prodotto passa attraverso una macchina chiamata plansichter (plan = piano / sichter = setaccio), ovvero un sistema di setacciatura che consente di classificare il prodotto per dimensione.
Cosa si ottiene dalla macinazione del grano
Dalla macinazione di 100 kg di grano tenero pulito si ottengono mediamente:
• 21% di crusca, tritello e cruschello. Queste sono le parti più esterne del chicco di grano e solitamente sono utilizzate come mangime per animali o come integratore di fibre per l’alimentazione umana;
• 4% di farinaccio. Il farinaccio è un sottoprodotto più fine rispetto alla crusca, ma è sempre destinato all'alimentazione del bestiame;
• 75% di farina.
Una semplice guida dedicata a tutti, scritta da specialisti proprio per voi. Leggi la nostra guida alle farine
Tipologie di farine di grano tenero
I differenti tipi di farina ottenuti dalla macinazione sono cinque, da quella proveniente dal cuore del chicco di grano (che si presenta più bianca) alla meno candida per la quantità residua di crusca e germe contenuti (si parla quindi di grado di abburattamento, rif.DPR 187/2001):
Tutte le farine di grano tenero contengono amido e le proteine del glutine, alcune possono però contenere anche crusca. La normativa italiana ha deciso di classificare le farine in commercio in base al loro contenuto di sali minerali, più precisamente delle ceneri che rimangono dopo aver bruciato la farina. Più basso il contenuto di ceneri, più è bianca la farina, viceversa una farina integrale avrà il massimo contenuto di ceneri.
Ma quindi cosa cambia esattamente tra una farina 0 e una 00?
Qual è la vera differenza tra farina 0 e 00?
Quando ci si trova davanti allo scaffale, il dubbio più comune è sempre lo stesso: farina 0 o 00? La differenza tra farina 0 e 00 risiede semplicemente nel loro livello di abburattamento e, di conseguenza, nella quantità di ceneri (sali minerali) residue previste dalla legge italiana.
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Farina Tipo 00: rappresenta il grado di abburattamento più basso. Viene estratta esclusivamente dalla parte più interna del chicco di grano (l'endosperma). È una farina purissima, dal colore candido, estremamente fine al tatto e con la minore percentuale di fibre e sali minerali.
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Farina Tipo 0: ha un grado di abburattamento leggermente superiore. Pur rimanendo una farina chiara e ideale per moltissime lavorazioni, contiene una piccolissima percentuale della parte più esterna del chicco.
La differenza tra una farina 00 e una farina 0 è così minima che non si nota nemmeno a occhio nudo. La crusca presente nella farina, infatti, inizierà a vedersi visibilmente soltanto a partire dalla Tipo 1.
La forza della farina
Nella scelta della farina per le nostre preparazioni non è importante solo la tipologia (Tipo 00, Tipo 0, Tipo 1, Tipo 2, Integrale), ma anche la forza della farina.
Forza e tipo di farina non sono strettamente collegate: possiamo avere ad esempio una farina dello stesso grado di abburattamento che può essere forte o debole (es. Farina 00 Dolci e Farina 00 Frolla). La forza della farina dipende dalle varietà di grano che sono state macinate e dalla sapienza ed abilità del mugnaio nel mescolarle.
