Lievitolisi – ore 16:00
Sciogliere in una ciotola capiente il lievito madre con metà dell’acqua prevista nella ricetta.
Versare la miscela di farine, mescolare ed aggiungere la rimanente acqua. Impastare brevemente con le mani o con una spatola fino ad ottenere un composto grezzo, ma uniforme.
Scopo: permettere a farina e acqua di iniziare l'idratazione, facilitando poi la formazione del glutine.
Per il lievito di birra secco vale lo stesso principio, ma quest'ultimo va miscelato con le farine; mentre per il lievito di birra fresco, si può sbriciolare all'interno della farina oppure sciogliere in acqua.
Quindi con lievito di birra secco, versare farine, lievito e una parte dell’acqua.
Coprire con pellicola o telino copri-impasto Moras e lasciare riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
Aggiunta del sale – ore 17:00-17.30
Distribuire il sale sull’impasto e una piccola parte dell’acqua rimanente.
Impastare delicatamente per integrarlo: pizzica, piega, ruota l’impasto fino a quando il sale è ben incorporato.
Lavorare per 10-12 minuti circa: l’impasto comincerà presto a prendere struttura da solo. Poi lasciare riposare per 30 minuti.
Una semplice guida dedicata a tutti, scritta da specialisti proprio per voi. Leggi la nostra guida alle farine
Laminazione – ore 18.00
Spostare l’impasto sul piano di lavoro e, partendo dal centro, tirare delicatamente l’impasto verso ogni direzione del tavolo fino a creare una tela sottile.
Cospargere l’impasto con i semi di sesamo e avvolgere l’impasto partendo dai lati, cospargere nuovamente e ripiegare l’impasto aiutandosi con un tarocco e pirlando leggermente la massa. Riporre l’impasto dentro un contenitore oleato.
Scopo: rafforzare la struttura e sviluppare la maglia glutinica oltre ad aggiungere ulteriori ingredienti all’impasto (in questo caso i semi di sesamo nero).
Serie di Coil Fold – ogni 30 minuti x 3 volte
Eseguire 2 o 3 pieghe a distanza di 30 minuti l’una dall’altra.
Per fare un coil fold, sollevare delicatamente il centro dell’impasto con entrambe le mani, lasciando che le estremità ricadano sotto (guarda l'immagine).
Ruotare la ciotola di 90° e ripetere.
Scopo: rafforzare la struttura e mantenere l’elasticità senza sgonfiare l’impasto.
Coprire dopo ogni piega e lasciar riposare.
Formatura – ore 23:00
Rovesciare l’impasto sul piano leggermente infarinato. Fare una preformatura arrotondando delicatamente, lasciare riposare 20 minuti coperto.
Poi procedere con la formatura finale: piegare l’impasto su sé stesso per dargli tensione seguendo lo schema sottoindicato e trasferirlo in un banneton (cestino per lievitazione) infarinato, con la chiusura rivolta verso l’alto.
Cold Proof – lievitazione in frigorifero
Coprire bene il cestino (con pellicola o in un sacchetto) e mettere in frigorifero a 4°C per 8–12 ore. La lievitazione lenta svilupperà tutti i profumi dell'impasto e migliorerà la digeribilità della pagnotta.
Scoring e preparazione alla cottura – il mattino successivo
Preriscaldare il forno a 250°C con pietra refrattaria o pentola in ghisa (oppure con una teglia non troppo grande dai bordi alti, per contenere e mantenere la struttura del pane) al suo interno.
Estrarre il pane direttamente dal frigo, capovolgere l’impasto su carta forno, incidere con una lametta (scoring) tenuta a 45° e con una profondità di 3-4 millimetri.
Spruzzare il pane con dell’acqua e riporre dentro la pentola in ghisa e aggiungere dei cubetti di ghiaccio tra la carta forno e la pentola. Se cotto in forno senza pentola, aggiungere un pentolino con acqua per creare vapore oppure spruzzare dell'acqua all’interno del forno.
Cottura
Se utilizzi la pentola in ghisa:
- 20 minuti a 250°C con coperchio.
- 25-30 minuti a 220°C senza coperchio.
Se cuoci senza pentola (su refrattaria o teglia):
- 20-25 minuti a 250°C posizionando il pane sulla base del forno con vapore.
- Abbassare a 220°C, spostare il pane a metà altezza e terminare la cottura.
Controlla il fondo del pane: deve suonare vuoto quando lo batti con le nocche. Lascia raffreddare completamente su una griglia prima di tagliarlo.
Vuoi guardare i procedimenti? Guarda la video-ricetta di Angela Berton qui!
