Pizza romana in teglia con biga

Realizzare una pizza a casa utilizzando la tecnica della biga (un pre-impasto solido) permette di ottenere profumi intensi e un'alveolatura eccezionale, superiore ai classici impasti diretti.

Per ottenere questo risultato nel forno domestico, la scelta della materia prima è il primo passo fondamentale: la biga necessita di una farina forte. Per questo motivo, raccomandiamo l'uso della nostra Manitoba (W 320-360) per il pre-impasto, mentre per l'impasto finale utilizzeremo una delle nostre farine per pizza.

Preparazione della Biga (Giorno 1)

Per gestire al meglio questo impasto ad alta idratazione, è consigliabile l'utilizzo di una planetaria munita di gancio o spirale.

• Miscelazione: Versare farina, lievito e acqua nella nella ciotola della planetaria.
  
  

• Impasto grezzo: Azionare la macchina per pochissimo tempo (1-2 minuti al massimo). L'obiettivo non è formare l'impasto, ma idratare la farina lasciandola "slegata" e in grumi separati.
  
  

• Maturazione: Porre la biga in un contenitore leggermente oliato e far riposare 20 minuti a temperatura ambiente. Poi, spostare in frigorifero e lasciare lievitare per 24 ore (Oppure 4 ore a temperatura ambiente, 18 ore in frigorifero e nuovamente a temperatura ambiente per 4 ore)

L'impasto (Giorno 2)

• Prima fase: Inserire nella planetaria tutta la biga (a temperatura ambiente) spezzettata grossolanamente con le mani, 500 g di farina e la prima parte di acqua (335 ml).
  
  

• Incordatura: Impastare inizialmente a bassa velocità per amalgamare, poi aumentare l'intensità. 
  
  

• Chiusura: Aggiungere il sale, l'olio e i restanti 100 ml di acqua a filo, lentamente. Impastare per circa 6 minuti: l'impasto dovrà risultare molto morbido ma ben legato e soffice.
  
  

• Puntatura: Lasciare riposare l'impasto coperto per circa un'ora.
  
  

• Pirlatura: Dividere la massa in 2 o 3 porzioni in base alla grandezza delle teglie. Eseguire una pirlatura leggera per formare dei panetti sferici.
  
  

• Maturazione finale: Rimettere le palline in frigorifero per 12-24 ore.

Stesura e cottura (Giorno 3)

• Rinvenimento: Estrarre i panetti dal frigo 4-5 ore prima della cottura per permettere all'impasto di tornare a temperatura ambiente.

• Stesura: Impolverare la spianatoia, preferibilmente con della semola di grano duro. Stendere premendo con i polpastrelli dal centro verso l'esterno, fino a coprire la dimensione della teglia. Trasferire in teglia unta.

• Cottura: Preriscaldare il forno statico alla massima temperatura (250°C).

  • Cuocere la base (solo pomodoro o filo d'olio) nella parte più bassa del forno per 10 minuti per garantire una spinta ottimale dal basso.

  • Spostare la teglia a metà altezza, aggiungere gli altri ingredienti (mozzarella, etc.) e completare la cottura per altri 5 minuti circa.