Procedimento
Mettere nella planetaria la farina, il lievito madre disidratato e lo zucchero e poi aggiungere poco alla volta i tuorli. Poi poco alla volta l’acqua. Trascorsi 15 minuti, quando l’impasto inizia a staccarsi dai bordi ed è liscio ed elastico, aggiungere il burro (a pomata) a velocità bassa.
Trascorsi altri circa 15 minuti, quando l’impasto ha incorporato il burro e si stacca dalle pareti, togliere l’impasto dalla planetaria e formare una pallina con le mani aiutandosi ungendosi le mani di burro. Mettere la pallina a lievitare dentro una ciotola coperta da pellicola a 25°C per circa 5/6 ore (controllare che sia almeno raddoppiato).
Mettere quindi l’impasto lievitato nell’impastatrice con la farina, lo zucchero e un pizzico di sale. Mettere l’impastatrice alla velocità più bassa ed incorporare, poco alla volta, prima i tuorli e poi l’acqua.
Trascorsi circa 15 minuti, quando l’impasto inizia a staccarsi dai bordi, aggiungere il burro (a pomata). Quando l’impasto si staccherà dalle pareti, aggiungere i canditi e l’impasto sarà pronto.
Formare una palla con le mani unte di burro e lasciarlo riposare per 5/6 ore coperto con uno dei nostri telini copri-impasto o con pellicola (per evitare che la parte sorpa si secchi). Trascorso questo tempo, dividere l’impasto in 2 parti (una per le ali e una per il corpo).
Prendere lo stampo per colomba e con le mani unte di burro fuso formare un filoncino e disporlo nella parte delle “ali” dello stampo. Poi prendere l’altra parte e formare un filoncino leggermente più grande e disporlo nello stampo nella parte che va dalla testa alla coda, incrociandolo con l’altra parte e schiacciando leggermente. Con un pennello unto di burro ungere la superficie della colomba per evitare che si crei la crosta in superficie.
Coprirlo con della plastica e lasciarlo lievitare ad una temperatura di 25°C per circa 6/8 ore fino a che l’impasto raggiungerà il bordo dello stampo. In questo tempo di riposo preparare la ghiaccia.
Procedimento per la ghiaccia
Amalgamare macinato di mandorle e di nocciole, unire lo zucchero ed il liquore all’amaretto.
Una volta ottenuto il composto aggiungere l’albume in modo da creare una crema fluida ed omogenea ma non troppo liquida.
Una volta lievitato, ricoprire l’impasto con la ghiaccia e guarnire con le mandorle, la granella di zucchero e lo zucchero a velo.
Cuocere nel forno statico a 170° per 40-45 minuti circa.
Tutti i tempi indicati in ricetta sono indicativi, l'impasto va osservato e "ascoltato".
