Il poolish: come si usa e cos'è

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Nella categoria dei pre impasti, oltre alla biga, c’è il poolish, un preparato di semi-liquido ottenuto da farina e acqua in pari quantità e lievito di birra (qui puoi trovare il lievito di birra secco istantaneo).

Il poolish è un composto utilizzato nel metodo indiretto di impasto e permette di realizzare ricette con un sapore e un profumo intensi, una spiccata alveolatura e una grande digeribilità e conservabilità del prodotto finale.

 

 

Modalità di preparazione del poolish

Fase di preparazione degli ingredienti

in un contenitore mescolare farina, lievito ed acqua fino ad ottenere un composto ben amalgamato. E’ possibile utilizzare anche la planetaria, meglio se con il gancio detto a foglia trattandosi di un impasto molto idratato.

Quantità di lievito di birra per la preparazione del poolish

La quantità di lievito da aggiungere cambia in base al tempo di fermentazione e alla temperatura ambiente.

Alcuni esempi di quantità di lievito da inserire nel poolish in base alle ore di fermentazione:

  • 1-2 ore: 2,5-3%
  • 4-5 ore:    1,5%
  • 7-8 ore:    0,5%
  • 10-12 ore:    0,2%
  • 15-18 ore:    0,1%

La temperatura idonea per la fermentazione del poolish è di circa 20°C.

Fase di riposo del poolish

Lasciar riposare il poolish in un contenitore preferibilmente non troppo largo e alto coperto con pellicola ad uso alimentare.

Come verificare se il poolish ha  raggiunto il punto di utilizzo per la realizzazione del nostro impasto?

Il poolish correttamente fermentato si presenta aumentato di volume (raddoppiato se non quasi triplicato) con una struttura soffice e spugnosa e presenta un cedimento al centro con una piccola conca.

Quando si arriva a questo punto il poolish è pronto per essere utilizzato.

Quale farina utilizzare per la preparazione del poolish

Dipende dai tempi di fermentazione che desideriamo seguire.

Si prediligono farine dalla tipo 00 alla tipo 1.

Se si tratta di poolish corto (entro le 8-10 ore) si utilizza una farina di media forza (2 spighe, nel nostro caso possono essere utilizzate le farine tipo 0 o tipo 1), per un poolish lungo (superiore alle 10 ore) è idonea una farina di forza (3/4 spighe. Consigliamo queste farine: Farina Tipo 00 fior fiore, Farina Tipo 1R). 

È preferibile l’utilizzo di un poolish lungo perché il prodotto finito abbia caratteristiche migliori: la maglia sarà particolarmente elastica ed estensibile, il prodotto finito avrà maggiore sviluppo, un’alveolatura più sviluppata e gusto e profumo più intensi grazie ad una migliore fermentazione lattica e ad un più complesso e completo lavoro degli enzimi.

Il malto (farina di frumento maltato) nel poolish

Agli impasti che si preparano con la biga è consigliato aggiungere il malto. Quando si utilizza il poolish nell’impasto finale solitamente non è necessario aggiungere la farina di frumento maltato poiché c’è già una buona attività enzimatica.

Quanta farina è necessaria per preparare il poolish

La quantità di farina da utilizzare nell’impasto deve essere almeno doppia rispetto a quella utilizzata per il poolish. (es: poolish preparato con 100g di farina = almeno 200g di farina nell’impasto finale).

 

Quale dei due pre impasti utilizzare nel metodo indiretto

Quando e perché utilizzare la biga

La biga permette di ottenere alveoli grossi e irregolari, oltre ad una struttura salda e sviluppata, una maggiore spinta verso l’alto e una maglia glutinica solida, grazie alla prevalenza di acidi organici.

La mollica è più “ariosa”, morbida e aromatica, con un sapore pieno dovuto alla produzione di acido lattico durante la fermentazione. Caratteristiche che rendono la biga preferibile per pizze in teglia, focacce morbide, grandi lievitati e pagnotte dalle dimensioni sostenute.

Quando e perché utilizzare il poolish

Con il poolish otteniamo alveoli piccoli e ben distribuiti, un prodotto finale più croccante e la maglia glutinica molto estensibile grazie all’acqua in eccesso che accelera l’attività enzimatica. Il sapore può risultare più pungente, a causa della presenza di acido acetico e alcol.

Solitamente si predilige il poolish per preparare pizze basse e scrocchiarelle o pizze alla pala romana, focacce e pani croccanti.

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