Biga: cos’è, a cosa serve e come preparare questo pre-impasto

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Pane, pizza, focacce, si possono preparare in tanti modi per ottenere risultati sempre diversi.

E’ possibile impastare con metodo diretto o indiretto. Il primo prevede l’inserimento di tutti gli ingredienti in un'unica fase di impasto, il secondo invece prevede la creazione di un pre impasto fermentato(biga o poolish) a cui, dopo il giusto tempo di riposo, vengono aggiunti i restanti ingredienti della ricetta.

 

 

Quali sono i vantaggi di questo pre impasto?

l prodotti preparati con la biga avranno un gusto e un profumo più intensi, uno sviluppo maggiore della struttura e degli alveoli, una mollica più ariosa.

La biga è un pre impasto molto veloce e molto semplice da preparare ma che richiede alcune accortezze da rispettare.

Vediamole assieme.

Gli ingredienti della biga sono: farina, acqua e lievito di birra.

Le proporzioni che vi proponiamo sono quelle della biga del maestro Piergiorgio Giorilli:

  • farina forte 100%    (es: 100g)
  • acqua   45%    (es:   45g)
  • lievito di birra                            1%    (es:     1g)

La scelta della farina: la preparazione della biga necessita l’impiego di farine forti.

Si predilige una farina di tipo ‘00’ ‘0’ o ‘Tipo 1’.

Se si desidera preparare una biga con una farina contenente più parti cruscali (come, ad esempio, la farina integrale) oppure con la semola rimacinata di grano duro, la percentuale di acqua da impiegare sale al 50% del peso della farina per un assorbimento maggiore della farina utilizzata.

Della nostra Linea Tradizione suggeriamo l’utilizzo della farina Fior Fiore, Tipo 1R oppure la farina Manitoba.

La temperatura dell’acqua: è molto importante prestare attenzione alla temperatura dell’acqua che possiamo calcolare con una semplice formula:

55 – Temperatura Ambiente – Temperatura della Farina

La temperatura della farina corrisponderà sempre alla temperatura ambiente meno 1.

Esempio:

Temperatura ambiente 22° = temperatura farina 21°

55-22-21 = 12°

Perché è così importante utilizzare l’acqua alla giusta temperatura?

Una temperatura dell’acqua errata, in particolare più alta del necessario, comprometterebbe l’ottimale fermentazione del pre impasto e quindi l’impasto finale.

 

Come preparare la biga

Anche il tempo di lavorazione/impasto della biga è un fatto molto importante che potrebbe compromettere la corretta fermentazione. In ambito casalingo, quando si preparano piccole quantità, è preferibile prepararla a mano.

Se si predilige l’uso dell’impastatrice è bene fare molta attenzione a lavorare alla minima velocità e per poco tempo: maggiore energia si fornisce mentre si impasta, più sviluppata sarà la biga e raggiungerà la sua maturazione più velocemente e si ridurrà di conseguenza la sua tenuta.

In una ciotola versare la farina e il lievito, aggiungere un po’ alla volta l’acqua. Iniziare a mescolare il tutto con una forchetta e terminare a mano, raccogliendo la farina dal fondo della ciotola per incorporarla con l’acqua.

Il tempo di lavorazione a mano è di circa 2/3 minuti,

Riporre il composto ottenuto in una ciotola a chiusura ermetica.

 

Quanto tempo e che temperatura far riposare la biga

La temperatura di fermentazione della biga varia a seconda delle ore di riposo. La temperatura ottimale per bighe da 24 ore è di 18/20°. Per tempi superiori si utilizza il frigorifero nella prima parte di riposo e a temperatura ambiente (circa 20°C) per le ultime 7/8 ore.

È molto importante utilizzare una biga di maturazione giusta per evitare difetti nel prodotto finale.

Una biga troppo matura si presenta più scura, molle, sprigiona odori forti e acidità. Nel suo utilizzo si noterà che assorbirà meno acqua e l’impasto avrà più difficoltà a raggiungere l’incordatura. L’impasto finale che otterremo avrà anche difficoltà a tenere la forma, poca struttura.

Una biga poco matura presenta ancora molti grumi, è più compatta, meno soffice, meno sviluppata e poco profumata. L’impasto finito rimane più grezzo e poco elastico.

Il prodotto finito sarà poco sviluppato, con una colorazione accentuata e una crosta più spessa.

Una biga di giusta maturazione si presenta soffice, sviluppata e profumata, ha una colorazione abbastanza chiara, non troppo molle e non appiccicosa.

 

Quanta biga utilizzare

Il quantitativo dipende dal prodotto finale che desideriamo ottenere. Indicativamente si va da un minimo del 30% fino al 100%

Più biga verrà utilizzata, più corti saranno i tempi di riposo successivi.

Provatela nelle ricette di pane, pizza in teglia, pizza alla pala e focacce.

 

Ricetta consigliata: Focaccia soffice con la farina Pan Patata

INGREDIENTI (per due focacce)

Per la biga:

 

Per l'impasto:

 

PROCEDIMENTO

Preparazione della biga: impastare brevemente gli ingredienti fino ad ottenere un impasto piuttosto asciutto da lasciar riposare a temperatura ambiente, coperto da pellicola, per 12-18 ore.

Trascorso il periodo di riposo procedere inserendo nella planetaria le farine, anche quella di frumento maltata (qui si può approfondire perché è consigliato usare la farina di frumento maltata), la biga, il latte e l'acqua un po' alla volta e iniziare ad impastare.

Quando l'impasto inizierà ad incordarsi aggiungere il sale e infine l'olio.

Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido ma non appiccicoso. È importante aggiungere l'acqua un po' alla volta proprio per valutare l'assorbimento che è sempre diverso anche utilizzando le stesse farine.

Lasciar riposare l'impasto in una ciotola unta d'olio e coprire con pellicola (anch'essa unta d'olio).

Al raddoppio, dividere l'impasto e riporlo nelle teglie oleate. Con le mani leggermente unte stendere. Spennellare la superficie di olio, coprire con pellicola e lasciare riposare nuovamente fino al raddoppio.

Preriscaldare il forno a 220°, quindi infornare una focaccia alla volta per circa 25 minuti, fino a doratura.

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