Per questa preparazione abbiamo utilizzato il caffè Ulysses di Bloom Specialty Coffee.
Preparazione della biga:
Nella ciotola della planetaria inserire:
- 100g di Farina integrale
- 150g di Farina 1R
- 50g di Farina Deliziosa
- 2g di Lievito di birra secco
Azionare alla minima velocità e incorporare 150g di acqua versando un po’ alla volta.
Lavorare solo per qualche minuto, fino a quando l’acqua non sarà stata assorbita dalla farina. Non dovete ottenere un impasto omogeno, anzi, è sufficiente lavorare fino a quando acqua e farina si saranno amalgamate.
Coprire con nylon alimentare e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 24 ore.
La temperatura ottimale per il riposo di questo pre impasto è di 18/20°C. Se la temperatura è più alta mettere per una parte del tempo di riposo l’impasto in frigorifero.
Il giorno seguente riprendere l’impasto e aggiungere il malto e il caffè macinato.
Lavorare l’impasto alla minima velocità e inserire poco alla volta la restante quantità di acqua (145 g).
Lavorare fino ad ottenere un impasto elastico e omogeneo.
Riporre in una ciotola leggermente unta e coprire con pellicola alimentare leggermente oleata.
Lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 40 minuti, quindi effettuare un primo giro di pieghe all’impasto.
Effettuare altri due giri di pieghe a distanza di 45 minuti circa uno dall’altro quindi dare la forma alla pagnotta e riporla in un cestino da lievitazione (o in una ciotola/terrina sufficientemente capiente, rivestita da un telo di cotone sul quale adagiare l’impasto). Coprire e lasciar riposare in frigorifero per 15/18 ore.
Preriscaldare il forno alla massima temperatura.
Rovesciare la pagnotta sul piano di lavoro infarinato. Lasciare l’impasto all’aria una decina di minuti prima di incidere quindi informare direttamente la pagnotta fredda (tecnica frigo-forno).
Regolare il forno a 220°C e cuocere per 15 minuti circa, abbassare quindi la temperatura a 200°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti.
Socchiudere leggermente il forno, abbassare la temperatura a 190/180°C e cuocere per altri 15 minuti circa.
Sfornare, lasciar raffreddare completamente su una gratella prima di tagliare.
Una semplice guida dedicata a tutti, scritta da specialisti proprio per voi. Leggi la nostra guida alle farine
