Il grano è uno dei cereali più importanti e ampiamente coltivati al mondo. Appartenente alla famiglia delle graminacee, è una fonte essenziale di cibo per l'umanità da millenni. Il grano è un cereale altamente nutriente e versatile, con diverse varietà e usi.
Grano e frumento fanno riferimento allo stesso tipo di pianta. Sono due termini sinonimi, utilizzati indistintamente, non esiste quindi alcune differenza.
Il grano - o frumento - è il cereale più diffuso per la preparazione del pane e dei prodotti da forno e si può dividere in due gruppi:
- a cariosside vestita (i cui strati esterni aderiscono strettamente e la separazione risulta difficile, come ad esempio il farro)
- a cariosside nuda: la parte esterna del chicco si separa facilmente.
A quest’ultima categoria appartengono il grano tenero e duro.
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Ma che differenza c’è tra di loro?
Il grano tenero (Triticum aestivum) ha spighe sottili, i suoi chicchi sono piccoli e leggeri, di colore bianco-giallino.
È ampiamente utilizzato nella produzione di farine e nel settore della panificazione, e la sua versatilità culinaria ne fa un ingrediente fondamentale nella preparazione di una vasta gamma di prodotti alimentari come pane, dolci e prodotti da forno.
Le farine derivate dalla molitura di grano tenero possono essere di 5 tipologie, da quella proveniente dal cuore del chicco di grano (che si presenta più bianca) alla meno candida per la quantità residua di crusca e germe contenuti (si parla quindi di grado di abburattamento, rif.DPR 187/2001):
Il grano duro (Triticum durum), a differenza dal tenero, presenta delle spighe più tozze, i chicchi sono più pesanti e di colore ambrato.
La farina ottenuta dalla macinazione di questo grano è di colore giallo e viene impiegata per la produzione di pasta e gnocchetti (semola di grano duro) ma in forma di semola rimacinata anche per la realizzazione di pane e prodotti lievitati da forno.
La caratteristica principale che distingue il grano dagli altri cereali è il suo particolare contenuto proteico.
Le proteine del frumento hanno la particolarità di formare il glutine, che ha una grande importanza nella realizzazione dei prodotti lievitati da forno.
