Il segreto della pizza perfetta: la farina giusta per ogni consistenza
Qual è la migliore farina per pizza? Non esiste una risposta universale e corretta. Tutto dipende dal gusto personale, dal tipo di pizza che vogliamo preparare, dai tempi di maturazione, dai livelli di idratazione, dagli strumenti a disposizione e dal risultato che desideriamo ottenere.
La morbidezza di una pizza Napoletana, per esempio, richiede una struttura completamente diversa rispetto alla croccantezza tipica di una pizza Romana.
Per ottenere un risultato professionale a casa, è fondamentale saper scegliere la farina di grano tenero adatta, considerando in particolare la forza (W) della maglia glutinica.
Pizza Napoletana: morbidezza, elasticità e cornicione
La vera «Pizza Napoletana» si presenta come un prodotto da forno tondeggiante dal diametro non superiore ai 35 cm, caratterizzato dal tipico bordo rialzato e alveolato (il cornicione). Al tatto e al morso deve risultare straordinariamente morbida, elastica e facilmente piegabile a portafoglio.
Quale farina scegliere?
Il disciplinare parla chiaro: la base ideale è la farina di grano tenero tipo "00", con l'eventuale aggiunta di una percentuale di tipo "0".
La forza ideale
Per sostenere lo sviluppo del cornicione e una perfetta idratazione, serve una farina con una forza compresa tra W 220 e W 380. Questo range garantisce una maglia glutinica estensibile che non si strappa durante la stesura a mano e regala il tipico gusto della pizza ben cresciuta e ben cotta.
La nostra farina 00 Dolci (W 280-320) è la scelta ideale per la pizza napoletana. Non farti ingannare dal nome: la sua straordinaria forza proteica ed estensibilità la rendono perfetta sia per dolci lievitati sia per sorreggere lo sviluppo di un cornicione napoletano a regola d'arte.
Eventualmente si può optare anche per la nostra Tipo 0 Pane per maturazioni più corte.
Leggi la nostra guida alle farine
Una semplice guida dedicata a tutti, scritta da specialisti proprio per voi.
Pizza Romana: il regno della consistenza "scrocchiarella"
Se ci spostiamo nella Capitale, i canoni della sofficità napoletana lasciano il posto a binari completamente diversi. La Pizza Romana si distingue per essere bassa, stesa sottile come una sfoglia e decisamente croccante.
Le caratteristiche dell'impasto
A differenza della Napoletana, qui lavoriamo su una bassa idratazione e una buona quantità di olio inserita nell'impasto.
Per ottenere l'effetto "scrocchiante" perfetto senza rinunciare a un passaggio di maturazione in frigo, consigliamo un taglio di semola rimacinata unito a una farina di media forza. Per realizzare una pizza romana a casa suggeriamo l’utilizzo della nostra farina Pizza Croccante, una miscela di Tipo 0 e semola rimacinata di grano duro.
Focaccia: il trionfo della morbidezza
Alta, soffice, ne esistono infinite versioni e varianti regionali. In generale, che si tratti di una classica focaccia all'olio o di una versione più rustica, l'obiettivo è ottenere una mollica elastica protetta da una superficie dorata, tradizionalmente arricchita dalla tipica salamoia.
Quale farina scegliere? Per una focaccia da rinfresco o da teglia casalinga, una farina di grano tenero tipo 0 o una tipo 1 di media forza (W 220 - W 260) garantiscono lo sviluppo uniforme in altezza senza irrigidire la struttura. La presenza parziale di crusca e germe di grano esalta la percezione dei profumi in cottura, sposandosi alla perfezione con le note aromatiche dell'olio extravergine d'oliva.
La gestione dei tempi per una focaccia a regola d'arte
Maturazioni brevi: se vuoi impastare e infornare in giornata, la scelta perfetta ricade sulla nostra Farina Tipo 00 Frolla, la Tipo 0 Bio Flôr di Lune o sulla Miscela per Focaccia, pronte a darti un'ottima struttura in poche ore.
Lunghe maturazioni: se cerchi profumi più intensi e una digeribilità superiore attraverso un riposo in frigorifero, sperimenta farine più forti come la Tipo 00 Dolci, Tipo 1, Tipo 2 o l'Integrale, da testare in purezza o da miscelate tra loro o insieme ad altre farine come la 5 Cereali o la Rimacinata di grano duro, per creare il tuo blend ideale.
Forza delle farine e tempi di maturazione
Ricorda che la regola vista per la focaccia vale per tutti i tuoi impasti casalinghi. Una farina debole o di media forza chiama tempi brevi e caldi a temperatura ambiente. Al contrario, se vuoi spingere l'idratazione della tua pizza o fare un passaggio a freddo in frigorifero (da 24 fino a 72 ore), hai assoluto bisogno di una farina forte (W alto).
Il freddo rallenta i lieviti ma permette agli enzimi di scomporre gli amidi della farina di grano tenero: è questo il vero segreto per sfornare un prodotto leggero che non gonfia lo stomaco.
